Tout savoir sur l'index glycémique
I - Définition, études scientifiques et facteurs de variation
J’ai découvert la notion d’index glycémique il y a presque 20 ans avec un livre, qui avait suscité beaucoup de polémiques à l’époque : «Maigrir en faisant des repas d’affaires» de M.Montignac.
Cette notion d’IG était alors inconnue du grand public français mais elle faisait déjà l’objet d’études aux Etats Unis, au Canada et même en Australie.
1.1 Définition de l’Index Glycémique (IG)
En 1981, Dr Jenkins et Wolever (Université de Toronto) décident de tester sur leurs patients diabétiques leur taux de sucre dans le sang après ingestion de pain blanc ; ils découvrent avec étonnement que la glycémie a augmenté presque aussi vite qu’avec du glucose pur ; la notion d’ «index glycémique» venait d’être découverte et les différenciations «sucres lents» et «sucres rapides» remises en question ! Ils définirent cette nouvelle manière de classer les glucides comme suit :
«L’index glycémique est la capacité d’un aliment à élever le taux de glucose dans le sang. Les glucides qui font grimper fortement et rapidement la glycémie ont un IG élevé (>70), ceux qui ont peu d’influence sur la glycémie ont un IG bas (<55) ; entre les deux se trouvent les aliments à IG modéré (55<n<70). L’IG de référence est celui du glucose (ou du pain blanc selon les études) et est égal à 100».
1.2 Facteurs de variation de l’index IG
A l’heure actuelle, au moins quatre facteurs sont reconnus comme faisant varier l’index IG :
- La teneur en fibres : seules les fibres solubles (pectine des fruits, alginate des algues et bêta-glucane de l’avoine) forment un gel dans l’estomac et l’intestin grêle, ralentissant ainsi la vidange gastrique et freinant l’absorption du glucose. Les fibres insolubles (cellulose et lignine des céréales complètes et légumes) semblent n’avoir que très peu d’effet sur l’IG. ⁸ - ⁹
- La teneur en amidon et le type d’amidon : l’amylose, ne se laissant pas facilement digérer, fait baisser l’IG de l’aliment ; l’amylopectine, au contraire, va libérer beaucoup plus facilement le glucose et les aliments, qui en contiennent majoritairement (blé, maïs, riz, pomme de terre), vont avoir un IG élevé. Par exemple, le riz Basmati, riche en amylose, possède un IG modéré. Les légumineuses sont aussi toutes riches en amylose, d’où un IG bas. La pomme de terre, riche en amylopectine (80%) a un IG moyen à élevé (fonction du mode de cuisson).
- Les transformations subies : plus l’aliment subit des traitements industriels «sévères», plus l’IG est élevé. Par exemple, les flocons de céréales ont un IG modéré (flocons avoine : IG=59) alors que les céréales soufflées ou extrudées ont un IG élevé d’environ 80.
- Le mode de cuisson : la cuisson dans l’eau gélatinise l’amidon et élève l’IG ; ainsi, les pâtes cuites «al dente» ont un IG plus bas, que les pâtes très cuites.
D’autres facteurs, tels la présence de lipides, qui ralentissent la vidange gastrique, ou encore des aliments acides (ex l’ajout de vinaigre ou le levain du pain) vont diminuer l’index IG.
D'autres index ont fait l'objet d'études:
- l'index de charge glycémique
- l'index insulinémique
POUR OBTENIR L'ÉTUDE COMPLÈTE SUR L'INDEX IG ET LA CORRELATION AVEC LA PERTE DE POIDS, VOUS POUVEZ TÉLÉCHARGER LE DOSSIER COMPLET ICI :








