Les algues, en France, sont encore confinées aux petits cercles des adeptes de cuisine saine ou des habitués de bars à sushis ; elles font peu à peu leur entrée sur la table des grands chefs, mais elles restent complètement méconnues du grand public en tant qu’aliment, bien qu’on les retrouvent dans de nombreux produits finis sous l’appellation E...

Je me souviens personnellement, que mon premier essai n’avait pas été une réussite car j’avais voulu les utiliser comme un légume, en accompagnement d’un poisson ... mais leur goût trop prononcé et trop riche en iode (il s’agissait d’haricots de mer) m’avait saturée et repoussée ; j’ai mis par la suite plusieurs années à réessayer, une fois que j’ai eu compris, qu’il fallait les utiliser en petites quantités ou comme simples aromates.

I - Les différentes variétés d’algues

1.1 Les algues reconnues pour l’alimentation humaine

Dans les années 1990, 11 espèces ont reçu l’avis favorable du Conseil Supérieur d’Hygiène Publique (CSHP). Ce sont le Nori, le wakamé, le haricot de mer, la laitue de mer, la dulse, Gracilaria verrucosa, Chondrus crispus, l’aonori, le goémon noir (fucus vésiculeux et Ascophyllum nodosum) et la spiruline. Plus récemment, le kombu breton et le kombu royal ont rejoint cette liste.

Deux algues, couramment consommées dans d’autres pays, n’ont pas reçu l’agrément alimentaire : il s’agit de l’iziki et de l’aramé. Elles ont été écartées du fait de leur teneur en arsenic minéral, naturellement présent dans toutes les algues brunes.

  1.2 Les algues une à une

Les algues peuvent être regroupées par couleur : vertes, brunes et rouges, car d’un point de vue biologique et génétique et même du point de vue de leur goût, ces trois catégories d’algues sont très différentes :

1.2.1 algues vertes

• Laitue de mer - Ulva sp.

Elle ressemble vraiment à une feuille de laitue : sa feuille est mince, de petite taille et aux contours irréguliers. Elle vit dans presque toutes les mers du globe. En Bretagne, on la récolte au printemps dans les flaques laissées par la marée basse.

Elle a un goût «vert», un peu poivré. Sa saveur est assez corsée et son odeur discrète.

Fraîche et crue, elle se marie facilement aux salades et crudités. Cuite à l’eau quelques minutes, elle peut être utilisée en papillote. Mixée, la laitue de mer se comporte comme un épaississant coloré et efficace des potages et sauces.



•  Aonori - Enteromorpha intestinalis

Il est composé de fines ramifications vertes, qui lui valent son surnom de «cheveux de mer».

Elle est très commune sur nos côtes et dans les estuaires ; on la trouve fréquemment en Bretagne dans les flaques d’eau de mer.

Elle a un goût «vert» assez léger.

Elle se trouve dans les commerces sous forme de paillettes faciles à saupoudrer, pour parfumer une sauce par exemple.

1.2.2 Algues brunes

• Kombu royal - Laminaria saccharina

Formé d’une lame unique, il peut mesurer jusqu’à 3 mètres de long pour 30 cm de large.

Il vit en champs d’algues à une certaine profondeur et n’est pas découvert à marée basse. Il est pêché par bateau goémonier, surtout au large de la Bretagne.

Son goût est relativement sucré, sa texture est croquante, quoiqu’un peu moins que le kombu breton.

Il est utilisé par les chefs bretons comme papillote.

• Kombu breton - Laminaria digitata

La plus grande des algues utilisées en cuisine, ses longues lames brunes ramifiées atteignent plusieurs mètres de longueur. Elle est de la même famille que le kombu japonais mais se trouve sur les côtes européennes de la Scandinavie jusqu’au Nord de l’Espagne. Elle vit à une certaine profondeur et est pêchée par bateau, en France principalement dans le finistère.

Le kombu a un goût iodé, légèrement sucré. Il contient naturellement du glutamate monosodique, substance qui relève les mets sans les saler.

Elle est utilisée comme condiment pour relever céréales ou légumineuses, dont elle accélère la cuisson.

Outre son utilisation en cuisine, le Kombu est surtout destiné à l’industrie des alginates (avec des applications dans le textile en particulier)

• Haricot de mer - Himanthalia elongata

Il se présente sous la forme de longs fouets de lanières étroites, qui une fois découpées, ressemblent à des tagliatelles, d’où leur nom.

Elle est récoltée à la faucille, pendant les marées du printemps entre la Bretagne et le Portugal.

Son goût est sucré et délicatement iodé, ce qui permet de l’utiliser comme un légume, en salade ou en accompagnement.

• Wakamé - Undaria pinnatifida

Il est constitué d’une fine lame longue de 1 à 3 mètres et large de 20 à 50 cm, avec une nervure médiane épaisse.

Elle provient d’Asie et a été introduite en Bretagne assez récemment, sous forme cultivée. Elle est prélevée par bateau quand elle atteint 2m de long environ.

Son goût est délicat et se rapproche de celui de l’huître.

Il est possible de l’utiliser comme aide à la cuisson mais son goût très fin le fait préférer dans les caviars d’algues ou les soupes.

1.2.3.Les algues rouges

• Dulse - Palmaria palmata

C’est une petite algue, dont les lames étroites atteignent une longueur de 10 à 50 cm.

Elle est courante sur les côtes européennes et est arrachée manuellement à marée basse.

Crue, elle a une saveur douce et iodée avec un goût qui se développe à la cuisson.

En cuisine, elle est très polyvalente. Sous forme de paillettes, elle agrémente agréablement de nombreux plats.

• Nori - Porphyra sp.

Petite algue en lames très fines, sa couleur varie du violacé au noir.

Elle est très commune sur la côte atlantique et est pêchée à la main lors des grandes marées.

Son goût très parfumé rappelle le thé fumé ou le champignon séché, saveur renforcée lorsqu’on la fait griller à sec.

C’est l’algue la plus mangée au monde de par la mode des sushis japonais tout autour de la planète. Elle est aussi très appréciée saupoudrée sur des oeufs.

• Agar agar Gelidium + gracilaria - E406

En tant que tel, l’agar agar n’est pas une algue mais une aide culinaire extraite de plusieurs espèces d’algues rouges. Inventé au Japon, il est largement utilisé par l’industrie agro-alimentaire comme gélifiant d’origine végétale.

Il existe une production française à base d’algues récoltées sur les côtes du golfe de Gascogne.

• Pioca - Chondrus crispus

Plus connu sous le nom de carragheen ...., algue sauvage dont la récolte a régressé.

Utilisé traditionnellement en Normandie et en Bretagne pour la confection du «blanc manger» (flan sucré)

II - Les domaines d’utilisation des algues

Les Français consomment déjà beaucoup d’algues, mais sans le savoir. En effet, les algues brunes peuvent être d’efficaces exhausteurs de goût, même en quantité infime, elles relèvent les saveurs d’un plat et permettent de diminuer la quantité de sel. Les substances issues des algues, alginates (E400 à E405), agar agar (E406) ou carraghénanes (E407), entrent dans la composition d’un nombre insoupçonné d’aliments industriels : glaces et sorbets, jambon et charcuterie, bonbons et fruits confits reconstitués, entremets, produits allégés, fromages et produits laitiers, glaçage de pâtisserie ... 

Tous sont des gélifiants, sauf E405 : épaississant

Elles fonctionnent également comme accélérateur de cuisson, ce qui est particulièrement appréciable lorsque l’on mijote des légumes secs ou certaines céréales.

L’agar agar est lui aussi issu des algues. C’est un gélifiant très efficace et facile à utiliser. 100% végétal, il remplace la gélatine animale.

III - L’apport nutritionnel des algues

Leur composition chimique varie suivant l’espèce et suivant la saison, mais on peut retenir les points suivants :

• elles ont une teneur très basse en lipides
• elles contiennent principalement des fibres et des glucides, sous forme de saccharides pour la plupart inassimilables par l’organisme
• leur teneur en protéines varie d’une espèce à l’autre mais elle est plus élevée que la plupart des végétaux terrestres
• Elles sont composées des mêmes acides aminés que ceux de l’oeuf de poule ou du lait maternel, mais leur assimilation nécessite une flore intestinale adaptée. Ainsi on considère qu’un japonais qui consomme fréquemment des algues les assimile mieux qu’un Français qui en mange pour la première fois.
• Elles contiennent surtout de nombreux sels minéraux (chlore, potassium, sodium, phosphore, calcium, iode) et des oligoéléments (magnésium, arsenic, cuivre lithium, soufre, fer et zinc) dans des proportions très variables d’une espèce à l’autre.
• Enfin elles comprennent des vitamines et des antioxydants.

IV - Les algues dans la cuisine

4.1 Au Japon

Les algues sont un produit de consommation courante au pays du Soleil levant. La plus courante est le Kombu (l’un des principaux ingrédients du «dashi» : bouillon de base japonais), suivie du Wakame (incontournable dans la soupe au miso), du Nori (utilisé par exemple pour les Makis sushi) et de la Dulse, véritable salade de mer.

    4.2 En France

- Les algues séchées en paillettes sont un condiment très facile à incorporer dans les préparations, auxquelles elles apportent leur touche iodée : pâte à tarte ou à pain, tartinades, plats mijotés. On peut également les parsemer sur une salade. Si on le souhaite, on peut les réhydrater dans une cuillère d’eau ou d’huile végétale au préalable.

- Quand aux algues séchées entières, elles se prêtent très bien à une utilisation dans des plats mijotés, des tartes, des soupes ... Il suffit de les laisser tremper quelques minutes dans un bol d’eau pour qu’elles se réhydratent et soient prêtes à l’emploi. On peut également les casser en morceaux et les incorporer telles quelles dans un plat contenant suffisamment de liquide pour les réhydrater, comme un plat mijoté par exemple.

Une préparation classique, que l’on trouve toute prête en magasin bio («tartare d’algues» de la société Bord à Bord

par exemple) est la suivante :

TARTARE D 'ALGUES

10 g d’algues séchées mélangées

(wakame, dulse, nori, laitue de mer)

3 cas d’huile d’olive

10 cornichons

2 cac de câpres

1 grosse échalotte

3 cac de purée d’ail

1 cac de sel marin ou de sauce soja

Faire tremper les algues dans une grande quantité d’eau pendant 30’ environ. Egoutter, rincer et bien sécher avec du papier absorbant. 

Placer dans le bol du hachoir avec le reste des ingrédients. Mixer jusqu’à obtenir la consistance désirée. 

Réserver au frais.

J’ai aussi particulièrement aimé la recette suivante pour utiliser les algues en paillette :

CRACKERS AUX ALGUES :

120 g farine de blé T80

2 cas algues en paillettes

1 cas sésame blond

4 cas Huile olive

1 pincée de paprika

6 cas eau

Dans un grand bol, mélanger la farine, les algues, le sésame et le paprika. Ajouter l’huile d’olive et mélanger avec les doigts. Ajouter l’eau et pétrir de façon à former une boule.

Préchauffer le four à 180°C

Etaler très finement la pâte puis la découper en rectangles. Déposer sur une plaque et enfourner pour 25’ environ. Laisser refroidir.

BON APPETIT !